[highlight]Il lungo percorso attraverso le tradizioni della cucina del nostro Stivale[/highlight]
Ecco un breve e veloce viaggio virtuale nelle cucine italiane, per apprendere fino in fondo quali sono le tradizioni culinarie natalizie che ci offre la nostra terra. Un dato salta subito agli occhi: l’aspetto morfologico delle varie regioni influisce sui prodotti tipici che vengono presentati sulle tavole.
Le ricette dell’Italia del Nord sono completamente a base di carne. In Valle d’Aosta il piatto tipico del periodo natalizio è la Carbonata Valdostana, carne di manzo tagliata a strisce e lasciata a macerare nel vino aromatizzato, ovviamente accompagnata dalla polenta, e la zuppa Valpellinentze, con cavolo, verza, fontina, cannella e pane raffermo.
La ricetta trentina per eccellenza riguarda i Canederli, grandi gnocchi preparati con una base di speck, salame, pancetta e pane raffermo, preparati in brodo oppure con burro e parmigiano. La tradizionale cucina piemontese prevede gli agnolotti ripieni di carne e verdure seguiti da bollito misto e cappone, conditi con le tipiche salse del luogo, come ad esempio la Bagna Cauda a base di acciughe e verdure crude. Nella gastronomia lombarda troviamo invece tortelli di zucca o di spinaci, seguiti dal cappone ripieno di mostarda di Cremona. Le tavole friulane vengono imbandite con trippa accompagnata da brovada e muset, rispettivamente una zuppa di rape e il cotechino.
Il Veneto si arricchisce di sapori, dagli gnocchi al sugo d’anatra per passare alla polenta e al baccalà, il lesso di manzo al cren e salumi vari. Le cucine emiliana e romagnola si incontrano nella tradizione natalizia: tagliatelle al ragù, tortelli in brodo, il cotechino e il sempre presente culatello. La tipica cucina ligure si avvale di maccheroni in brodo e stecchi fritti, ovvero spiedini di interiora di pollo alternate a profumati funghi freschi locali.
Spostandoci al Centro, Lazio e Umbria rendono protagonisti i cappelletti in brodo, ma mentre per la prima il secondo è a base di pesce d’acqua dolce, per l’Umbria al primo piatto segue il cappone bollito con i cardi. Anche in Toscana ritornano i cappelletti in brodo, ma la seconda portata si presenta a base di cacciagione innaffiata con vino Chianti.
Si inizia a vedere qualcosa di diverso nella tradizione marchigiana, con i maccheroni allo stoccafisso. “Le virtù” è il nome di un ricchissimo minestrone di origine abruzzese a base di verdure, carne, pasta e legumi secchi e freschi.
Ma i piatti più ricchi e conditi si trovano al Meridione, dove si privilegia il gusto di forti sapori. In Basilicata, ad esempio, il pasto della sera della vigilia consiste in una cena di tredici portate a base di pesce fresco, e la stessa varietà si presenta il giorno stesso di Natale tra pietanze sia di carne che di pesce. Piatto tipico molisano è la zuppa di cardi, seguita da baccalà preparato con uva passa e prezzemolo.
Campania, Puglia e Calabria basano le grandi tavolate di Natale su moltissime portate a base di pesce, accompagnate da una grande varietà di verdure, come la celeberrima “insalata di rinforzo” napoletana (preparata con cavolfiore lessato, olive verdi, cetriolini, cipolline, papaccelle – peperoni dolci e piccanti – e acciughe sotto sale, così chiamata perché doveva fornire sostegno per la cena della Vigilia, una volta tradizionalmente “di magro”, ma che sopravvive ancora oggi come portata “sovrana” durante tutte le feste). In Calabria invece, un secondo tipico è il pesce spada condito con olio, cipolla, pomodori, olive, capperi e uvetta. Anche in Sicilia il cenone presenta pietanze a base di pesce, pasta con le sarde e timballi di riso, focacce cotte in forno ripiene di verdure, formaggi e carne.
Il tour attraverso lo stivale finisce con l’ultima isola, la Sardegna, che con carni e formaggi tipici del luogo offre gran quantità di prodotti in queste festività, il tutto accompagnato dal rinomato pane Carasau.